El maíz y la cultura

La cultura del pueblo es su manera de ser, pensar y comportarse. Es el modo de existir que le es propio y lo distingue de otros pueblos. Sus bienes, las ideas o cosas que posee un pueblo, son culturales, cuando las comparten quienes pertenecen a él. Eso es el maíz para los mexicanos. Un bien que nutre todas sus culturas.

Dentro de los varios aspectos que unen a los mexicanos sobresale el hábito del consumo del maíz, el único alimento que sin discriminación consumimos todos. En efecto, sin distinción económica, social, cultural, intelectual o regional, todos comemos maíz y sobre todo tortillas.

El maíz está presente, hasta en las formas más inesperadas, en la mayor parte de las manifestaciones culturales de México. Caracteriza y distingue la dieta popular y los más exquisitos platillos de la alta cocina mexicana. Está en las creaciones artísticas, desde artesanías hasta producciones de artistas reconocidos. Aparece en el lenguaje, el vestido, la configuración del espacio, las formas cotidianas de pensar y comportarse.

Para al menos una tercera parte de los mexicanos de hoy, el maíz sigue siendo eje rector de la vida cotidiana. Alrededor de él se tejen las tareas y celebraciones de hombres, mujeres y niños, en la milpa lo mismo que en el hogar: la atención de la parcela, la preparación del nixtamal, la masa y las tortillas, la conservación y cuidado de la cosecha, el desgrane de la mazorca, la alimentación de los animales, la comida cotidiana, las fiestas, los rituales, todo guarda relación con el maíz, hasta en aquellos que dedican una porción central de su tiempo a otras actividades.

En los poblados rurales lo primero que destaca son las milpas, aún en las pendientes más inclinadas y en los predios más pequeños. Al entrar en las casas se distingue un lugar donde se almacena la mazorca. En los corrales de los animales hay hojas y restos de la planta. Alguien de la familia está desgranando, preparando nixtamal o echando tortillas en el comal. Semillas de distintos colores se secan al sol, sobre un petate. Comen elotes o pozole o preparan huitlacoche, tostadas o tamales. Elaboran bebidas como el atole, el téjate y algunas embriagantes.

El ritual diario de la comida gira alrededor de la tortilla. En las comunidades indígenas las familias se reúnen junto al comal, de donde salen tortillas calientes para todos, acompañadas de fríjoles, salsa y a veces algún guisada que varía según sea la ocasión o las posibilidades económicas. La tortilla se utiliza también como plato o cuchara y se emplea para envolver los itacates que se llevan los invitados en las fiestas o quienes van a trabajar lejos del hogar. Hasta el día de hoy el maíz tiene un uso integral en las comunidades campesinas. Las plantas que crecen con él en la milpa como los quelites, los alaches, las verdolagas, que en otras partes se desechas o combaten, forman parte sustancial de la comida.

Nada se pierde del maíz y en general de la milpa. Los granos, las hojas, los tallos, las espigas, el olote y hasta el agua del nixtamal tienen uso específico e integral, para satisfacer distintas necesidades culturales y sociales.

La espiga se emplea para hacer tamales. El elote se come entero, asado o cocido, rebanado para sopas, moles y otros guisos o en grano, ya sea entero o molido. La caña es una golosina, la mazorca tostada y molida se emplea para pinoles, atoles y galletas; nixtamalizada, sirve para hacer tortillas y antojitos. Con la variedad apropiada se preparan palomitas.

Todas las partes de la planta sirven como alimento para animales. El agua del nixtamal y la cutícula del grano que se desprende en este proceso sirven para amasar el grano molido y de alimento para aves de corral. Picadas y revueltas con estiércol y gallinaza, todas las partes de la planta sirven como abono. Las que no son cosechadas, como la raíz y los horcones, cumplen esa función cuando se prepara la parcela para el nuevo ciclo.

El cabello del elote tiene grandes cualidades medicinales: con albahaca y hojas de guayaba, en forma de té, sirve para aliviar el dolor de estómago; como infusión con azúcar o doradilla se da a quienes orinan sangre. El maíz se utiliza además para curar males no causados por enfermedades. Se emplean granos, mazorcas y masa  para curar el espanto y quitar maleficios, el mal de ojo, la envidia, el enamoramiento y la “tiricia”.

Ciertos platillos pueden elaborarse únicamente con razas específicas de maíz. Por ejemplo, el pozole sólo puede hacerse con maíz cacahuacintle o ancho, las palomitas con maíz reventador blanco y los totopos con zapalote chico de Oaxaca, inclusive, para la elaboración de tortillas, existen distinciones: el maíz pepitilla de Guerrero, por ejemplo, tiene fama de mejor calidad para tortillas, aunque el maíz chalqueño es el más común.

Las hojas de la planta o totomoxtle sirven para envolver tamales, cigarros o hacer tiritas fritas para atar diversos artículos, manojos de hierbas, etc. Se usan también las hojas y la caña para hacer artesanías.

En periodos de gran escasez se consumen las espigas masculinas de la planta, los elotes y el olote mezclado con maíz en tortillas.

La caña se utiliza en la fabricación de artesanías y en la construcción. El olote, corazón de la mazorca, se emplea como combustible y alimento para animales, como herramienta para desgranar mazorcas, pulir madera y piezas de alfarería, o como tapón de botellas u otros recipientes.

Las mazorcas, los granos de diversos colores, la “cruz del tallo” y las hojas se emplean comúnmente en rituales. Por ejemplo, se usan granos para hacer adivinaciones, y granos y mazorcas de cada color como ofrenda en rituales y ceremonias propiciatorias. También existen razas específicas para usos rituales en distintas comunidades.

En los pueblos se siguen practicando innumerables y variados rituales asociados con el maíz, que expresan y celebran la cultura propia y cumplen funciones específicas en la vida cotidiana, en las labores agrícolas y en la relación con las fuerzas de la naturaleza.

Con información del libro: Sin Maíz no hay país/ pp . 346/ DGCP/2003.